Valorizando a experiência do encontro

17/12/2020 17:12:00

Por Marília Rezende

Valorizando a experiência do encontro

Nem sempre comprar um vinho excelente é garantia de sucesso. O segredo está na harmonização. É ela que fará esse vinho incrível ao paladar, sem que ele se sobressaia ao alimento. "Caramba, mas eu não sou nenhum sommelier!" Sem problemas, é por isso mesmo que preparamos essa matéria para você. 

Conversamos com dois especialistas – o Idinir Janduzzo, que entende tudo de vinho, e a Cláudia Nardin, personal chef que trabalha com eventos. 

Idinir Janduzzo é sommelier formado pela ABS e proprietário da Mercearia 3M.

“O mundo dos vinhos é infinito e existem regras na harmonização. O mais importante é tentar casar alimento e vinho de maneira que eles só se beneficiem, e não que um prejudique o outro”.

Cláudia Nardin trabalha com eventos e como personal chef. É formada pelo Senac de Águas de São Pedro e recebeu o prêmio Chef de Cozinha Internacional 2008.

"Para quem quer se iniciar na harmonização de vinhos, teste as combinações, arrisque e, o mais importante, não tenha medo de errar".

Dicas essenciais para a harmonização.

POR QUE PENSAR EM HARMONIZAÇÃO?

Cláudia Nardin

Quando o vinho é selecionado de maneira adequada para um prato ele consegue valorizá-lo. Assim, quem está sendo servido poderá apreciar todas as propriedades da comida e do vinho.

QUAL O PRIMEIRO PASSO PARA A ESCOLHA DO VINHO ADEQUADO?

Idinir Janduzzo

A primeira coisa é analisar quais serão a entrada, o prato principal e a sobremesa.

Então precisamos pensar em qual será o público. Se forem enófilos – pessoas que gostam de vinho e entendem um pouco do assunto – você pode colocar um vinho pensando em qual irá casar com o alimento de maneira assertiva. Se for servir alguém que não entende muito de vinho, uma alternativa seria usar vinhos mais leves, mas que também harmonizem.

COMO HARMONIZAR?

Idinir Janduzzo

Podemos harmonizar por similaridade (vinho e alimento teriam o mesmo "peso") ou por contraste (vinho e alimento se diferenciam). Um exemplo interessante desta última forma seria a harmonização do queijo roquefort com o vinho doce Botrytis cinérea. O contraste seria entre o salgado do queijo e o doce do vinho. Além disso, há uma sutileza importante nessa harmonização, pois os dois possuem um ponto em comum: acidez elevada.

EXISTE ALGUM VINHO CORINGA, QUE VAI BEM COM TUDO?

Idinir Janduzzo

Na dúvida, o espumante é o coringa de todos. Não os frisantes e nunca os filtrados, mas espumantes. O espumante tem muita perlage, ou seja, muitas bolinhas. E essas bolinhas quando param na língua estouram e lavam a boca. Ou seja, não é que elas harmonizam, mas elas limpam o paladar.

COMO A HARMONIZAÇÃO É PENSADA PARA PÚBLICOS MAIORES

Cláudia Nardin

Quando organizamos um evento nos preocupamos bastante em alinhar a escolha dos pratos ao vinho. Eu sou chef de cozinha e temos um sommelier na equipe, que vai sugerir vinhos específicos ou até mesmo um único vinho do começo ao fim para o acompanhamento dos pratos. No caso de públicos que tenham menos familiaridade com vinhos, os vinhos brancos e os espumantes podem ser uma boa opção – dependendo do prato, claro. Os espumantes combinam muito com festas e celebrações e os vinhos brancos são gostosos e fáceis de tomar, principalmente em um país quente como o Brasil.

QUAIS OS PRATOS MAIS DIFÍCEIS DE HARMONIZAR?

Cláudia Nardin

Eu acredito que os pratos mais difíceis de harmonizar sejam aqueles com alto nível de açúcar, amargor e picância, enquanto os mais fáceis são aqueles com níveis de sal e acidez. Também acho um pouco complicado harmonizar com comida japonesa...

É sempre bom lembrar que cada pessoa percebe os gostos de maneira distinta. Um prato pode ser mais picante, ácido ou amargo para uma pessoa do que para outra. Respeitar os gostos pessoais também é importante.

O QUE NÃO FAZER

Idinir Janduzzo

O que não fazer nunca? Cuidar para que o vinho não seja muito intenso para um prato muito leve, e vice-versa. Isso ressaltaria muito um em detrimento do outro.


  Voltar